PASTA 義大利麵種類大賞～
今天我想跟大家一起來稍微瞭解義大利麵的種類以及運用～ 首先我想我們就跳過歷史以及來源的那一段好了，畢竟我們不是為了那塊曖昧不明關於麥迪奇家族或是 馬可波羅是不是真的他媽的從義大利跑到中國再回到義大利創造義大利麵的說法，通常的情況下來說 食物應該...是直接而且有趣的，目前我也不想要提到法國三星名廚杜卡思（Alain Ducase）是如何使用 膠質將義大利麵變成像是電視遙控器那樣該死的詭異形狀。
事實上，許多主廚大概都只允許菜單裡面有七到八種常見的義大利麵以及手工麵餃（ravioli） 和麵疙瘩（gnocchi），當然還有手工的新鮮義大利麵，畢竟它們很平易近人， 而且進貨價格便宜品質又好，另外～對自己誠實點吧！你真的會想要吃那種像彩色泡泡糖的鬼東西嗎？
"乾燥義大利麵"
1. 義大利麵條(spaghetti) 最常見的義大利麵，呈長條型，適合濃稠且口味重的醬汁，常被作成義大利肉醬麵。
2. 義大利寬麵(fettuccine) 寬而扁的麵條，因麵條寬易沾取醬汁，適合用於奶油類等醬汁多而味淡的做法。
3. 寬扁麵(linguine) 細而扁，以橄欖油輕炒的麵類最適合，如白酒蛤蜊。白酒汁燴炒寬扁麵便是頗受歡迎的一道義大利麵。
4. 貝殼麵(shell) 狀如貝殼，又稱為通心粉，使用率很普遍，適合以醬汁燴炒。
5. 斜管麵(penne) 是製成筆管狀的通心粉，兩邊斜切的開口使口感特佳，而中間空心管處可以吸附湯汁， 所以適合醬汁多濃淡適中的口味。
6. 螺旋麵(fusilli) 造型使它更有嚼勁，因易於吸附湯汁，適合燴炒類的義大利麵。
7.千層麵皮（Lasagna） 常用來製作千層麵，有時也會用來做成大型麵捲，適合濃郁的莫內醬汁或是波隆那醬汁。
【醬料】
1. 白醬(B'echamel Sauce)：富有濃郁奶香 使用方式：最常用來做焗烤、千層麵或海鮮義大利料理，若倒入雞湯中，還可以做成奶油濃湯。
2. 紅醬(Tomato Sauce)：以好的羅馬蕃茄（plum tomato）製成，口感較重，接受度及普及度居 所有醬汁之冠 使用方式：可添加蘑菇或肉汁做成不同風味的紅醬，濃度稠的紅醬還可用來做披薩，無論是搭配海鮮 肉類、蔬菜。
3. 青醬(Pesto) 主要成分是松子粒及羅勒（九層塔），加入鯷魚口味的青醬在歐洲十分風行。 使用方式：可直接用來拌義大利麵食用，亦可在煮熟的海鮮或義大利野米上。其中的松子可以核桃取代， 或是加入迷迭香、乾番茄或其他新鮮香料，但橄欖油、帕瑪起司是青醬的兩大靈魂，不可缺少。
4. 蒜香橄欖油醬(Arrabbiata)：帶有橄欖油的清香以及辣椒的辛辣口感。 使用方式：清炒義大利料理最常用到的醬汁，也有人喜歡用來沾義式麵包或義式餅乾一起食用。
5. 墨魚醬(Squid-Ink Sauce)：以墨魚汁為主要成分，是這五種義大利醬汁中最少見的一種， 一方面是墨魚汁取得不易，成本高，另一方面是黑漆漆的墨魚汁賣相不佳、不討喜。 使用方式：墨魚麵或墨魚麵包外，這幾年的醫學研究發現，墨魚汁具有抗癌功效，是健康食材， 在日本反倒相當風行
文章出處：http://yeh-cook.blogspot.tw/2010/02/pasta.html
苾亞朵義式洋食館 (原 盤子洋食館)
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