魔術盒子餐飲顧問團隊-雲南到底有多少種米線

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魔術盒子餐飲顧問團隊-雲南到底有多少種米線

 

說起雲南米線，你最先想到的是不是過橋米線，但事實上它只是雲南米線的一個小小支系，只是雲南米線王國的萬花筒中一個閃光點。雲南人把米線的吃法發揮到了極致：烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數：豬肉有燜肉、豬皮、腸旺、酥肉、雜醬，牛肉也可紅燒和清燉，其餘還有雞鴨羊魚之類，只要想得到的，似乎都可進入“米線家族”——雖然只是用筷子划拉進肚皮的簡單小吃，但云南人就是如此肯花心思，誓用數不清的花樣豐滿自己的“米線人生”。↓ ↓

1【過橋米線】

過橋米線的吃法大家應該都不會陌生，它的“過橋”之處就在於那碗湯，雖然各家熬製方法略有不同，但總歸是鮮香美味的。湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯。湯上覆著一層封面油，起著保溫的功效。開吃的時候把鮮料放入湯中燙熟後，再放入米線即可食用。

2【小鍋米線】

小鍋米線是昆明米線的一大流派，一鍋一碗的米線，鍋是紅銅做的，比碗稍大。小鍋裡舀上高湯，待湯煮沸後，加上鮮肉、蔬菜、酸醃菜、醬料和香料，最後再放米線入鍋，一碗小鍋米線就煮好了。小鍋米線中有微微的、恰到好處的一點酸味、鮮味、甜味和辣味，深得中庸之道。

3【大鍋米線】

前面提到了小鍋米線，自然也有大鍋米線。大鍋米線是米線中最便捷的吃法，將米線燙熟，撈起來盛上骨頭湯放上醬冒即完成。不過大鍋米線的花樣完全來自於它的醬冒，分別有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、葉子、辣雞、趴肉等，可根據個人喜好選擇醬冒。

4【過手米線】

過手米線是阿昌族食品，吃時需先取一團米線置於手心，然後將拌料放在米線上食用，由此而得名“過手米線”。過手米線由當地特產紫紅米做成，香糯滑軟，不結團、不粘手，肉餡拌下去，不沉底也不浮頭，均勻地散佈在米線之中。咬起來有米的清香，更有肉的鮮美。

5【涼米線】

顧名思義，涼拌米線，夏季最受歡迎的米線吃法。吃涼米線最好去玉溪，玉溪的涼米線軟硬適中，佐料更是鮮香、酸甜，在米線上舖的幾塊豌豆粉是點睛之筆，一口咬下，瞬間消弭於唇齒間，那股濃濃的豆香味充斥開來，從口中瀰漫到鼻腔，使人欲罷不能。

6【炒米線】

炒米線的步驟和炒米粉之類的步驟相差不多，不過配料一般是韭菜、韭菜花、雞蛋、番茄、肉末等。每家小店炒出來的口味都不一樣，小伙伴們可以自己去嚐嚐，有好吃的地方記得給大家推薦推薦。

7【鹵米線】

鹵米線從字面上理解，是不是和鹵豆腐一樣呢，其實這是個誤區。鹵米線指的是將米線焯水以後，用滷汁、鹵料作為配料的一個做法（想一想乾拌面你就能大概想像出鹵米線的成品張啥樣了）。微信號：XDCD007，小編微信：xdcd_007

8【豆花米線】

豆花米線是涼米線的一種。煮過的水豆腐腦，先把米線用熱水燙過，放在土碗裡，然後加入豆花，再依次放上所有調料即可。帶有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的，豆花的素淨掩蓋了辣醬的鮮辣，米線的軟滑沾滿了清香的韭菜。

9【罐罐米線】

罐罐米線是用一個無蓋小土罐子盛裝的。罐子中裝上米線、湯、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加熱，​​在要熟之際放入辣椒粉、精鹽等調味料，做好後吃起來濃郁可口。在罐罐米線的基礎上還有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海帶、罐罐肥腸、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。

10【臭豆腐米線】

其實它算是小鍋米線的一種，但是作為昆明老官渡的特色小吃，單獨拿出來介紹。把成塊的、臭味遠揚的豆腐和鮮肉、韭菜、酸菜、豆等放在小銅鍋中煮沸，然後加入米線即可食用。加的佐料或許每家都會有些不同，但是味道的濃厚卻大多相似。

11【扒肉米線】

燉熟的棒骨，從棒骨上撕下來的肉即為扒肉，扒肉熟而不爛，入口綿軟。扒肉米線在大理比較常見。

12【雞/羊肉米線】

這兩道米線就是米線和雞肉或羊肉的搭配，米線的質地與兩種肉類的口感和湯汁的結合，雖然看似少了幾分特色，但是口感絕對不錯。在雞肉米線的基礎上還有彌勒滷雞米線、黃燜雞米線、紅河與開遠的土雞米線等。雲南昭通的羊肉品質很好，因而昭通羊肉米線也很出名。

13【鱔魚米線】

鱔魚米線以鮮鱔魚、米線為主料，味道酸甜麻辣，清香爽口。關於鱔魚米線的由來，民間流傳著一個故事：有戶窮苦人家晚年得子，適逢過米線節，親朋紛紛前來祝賀。可是他家窮得半年沒吃肉，哪來米線“帽子”，急得沒法，老人就捉鱔魚來做“帽子”待客。誰知客人們嚐了後贊不絕口，連問這種米線叫什麼名字，主人隨口答道：“鱔魚米線”。從此鱔魚米線便逐漸流傳開了，而且越制越精，越來越好。

14【砂鍋米線】

砂鍋米線這種吃法在雲南和雲南以外的地方都十分常見。食客可以依據個人口味添加羊肉、蘑菇、青菜等配料，砂鍋內放入高湯後放在火上煮，中間放入各種配料，然後下適量米線燒沸後鋪上豬肉片，燙到斷生後馬上關火。微信號：XDCD007，小編微信：xdcd_007

15【稀豆粉米線】

保山和臨滄都有這種吃法，稀豆粉搭米線，再放點辣椒、芫荽等調料，喜歡吃肉的還可戴個燜肉帽子。

16【腸旺米線】

這道米線是豬腸和血旺的組合，一定能夠吸引到不少內臟愛好者（聽起來十分重口味的樣子）。

17【雜醬米線】

什錦雜醬炒肉作“帽子”，昆明街市最尋常。什錦之所謂什錦，是用了雲南特色的昭通醬、甜麵醬、豆瓣醬、辣椒醬、湯池老醬、芝麻醬、花生醬和其他特殊配料等以密方配製而成的。成品鮮紅，鹹辣微麻，醬香濃郁，後味回甜。調稀了拌菜或用來裹燒珥塊都很不錯，拿來炒雜醬肉帽也最合適不過。

18【酸辣米線】

酸辣米線適合“重口味”愛好者，米線之外的配料如豬肉、香蔥、豌豆尖並非主角，調味品醬油、醋、油辣椒等才是。一碗酸辣米線下肚後，滿頭大汗才是王道。

19【滷雞米線】

說彌勒滷雞色、香、味、形俱佳，一點也不誇張。首先，它選料精良，非剛鳴的土雞不要；其次，它加工方法獨到，湯要陳年老湯，鹵料多達20多種；最重要的一點的滷料的比例，多一錢則多，少一錢則不及。它佐以的蘸水也不同凡響，青韭、白蔥、玉蒜、黃薑……小小一碗竟盛著赤橙黃綠青藍紫。

20【大酥牛肉米線】

大酥牛肉米線色澤紅亮，香濃味美，牛肉葩而不散，香糯可口，米線軟滑，加上雲南特有的醃酸菜更增添了湯味的鮮美。另外配上新鮮的薄荷葉、熟韭菜、小蔥花和香菜，真正的雲南特色。

21【紅米線】

哈尼人的紅米製成的紅米線，具有很高的營養價值。哈尼梯田紅米栽種在海拔1400米以上，它外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，是雲南六大名米之一。微信號：XDCD007，小編微信：xdcd_007

22【撒撇】

這是一道傣味特色，撒撇即為涼拌用的蘸水，常配米線吃。撒撇因有牛苦腸水，不但具有豐富的百草營養成分，而且有清熱解毒和健脾開胃的功效。初食有點微苦，再食回味悠甜。

23【黃燜雞米線】

黃燜雞是滇西名菜，用這道美食作為“帽子”，光名字就足以誘人。

24【葉子米線】

葉子米線的“蓋帽”是昆明人俗話叫的葉子，它是由豬皮曬乾炸泡之後又用水發軟，然後加調料煮製而成，入口柔韌綿軟，還有氣泡的彈性。

25【脆哨米線】

切成丁的肉粒炸到酥脆，配上炸過之後又用滷汁煮過的豆腐丁，一兩片白肉，一勺建新園特製的紅油血旺，湯頭是大骨和雞架骨湯……不用多說了。

26 【汆肉米線】

文山的​​小伙伴應該都不陌生。這道米線裡面的汆（cuān）肉和酥肉特別香，湯也很純，而且好大一碗，如果特製的還有雞腿。

X 【XX米線】

……

 

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